ดาบเงิน ‘ปลา’ในความทรงจำ

“ตอนนี้มีปลาดาบเงินบ้างมั้ยลูก เมื่อก่อนย่าชอบกินมากเดี๋ยวนี้หายาก ไม่เจอที่ตลาดเลย สงสัยเขาไม่ค่อยกินกันแล้ว เมื่อก่อนมีเยอะเลย ย่าชอบเอามาทอดกระเทียม เนื้อมันละเอียด ทอดแล้วกรอบแต่เนื้อยังนิ่มมีรสหวาน”

บทสนทนาท้ายๆ ในครัวที่เต็มไปด้วยความทรงจำของเรากับคุณย่า

เราไม่เคยได้ยินปลาชนิดนี้มาก่อน จนกระทั่งมาเริ่มทำแมวกินปลา และได้ยินจากคุณย่าเป็นครั้งแรก จากวันนั้นเราลองถามพี่ๆ ชาวประมงไม่นานก็ได้ปลาดาบเงินส่งไปให้คุณย่าทำกับข้าว และใส่ลงในรายการวัตถุดิบของ แมวกินปลา ให้ลูกค้าได้ลองเลือกทาน ตอนเปิดจำหน่ายปลานี้ครั้งแรก มีลูกค้าพูดคล้ายๆ คุณย่าว่าชอบกินมาก แต่หาซื้อไม่ค่อยได้ ดาบเงิน เป็นชื่อแรกๆ ที่ถูกถามหาจากเชฟร้านอาหารชื่อดัง

แล้วทำไมดาบเงินจึงมีแต่คนถามหา?

ชวนคุณมาทำความรู้จัก ปลาดาบเงิน ปลาหน้าไม่คุ้นที่เราอยากให้คุณได้ลอง

ปลาดาบเงิน (Largehead hairtail หรือ Ribbonfish) เป็นปลาทะเลที่พบได้ในอ่าวไทยและทะเลอันดามัน มีรูปร่างเรียวยาวคล้ายดาบ ลำตัวเป็นสีเงินแวววาว และมีฟันที่แหลมคม ใช้จับเหยื่อ เช่น ปลาเล็กและกุ้ง เนื้อของปลาดาบเงินมีสีขาว เนื้อละเอียด มีรสชาติหวานอ่อน ๆ และกลิ่นคาวน้อย เมื่อปรุงสุก เนื้อปลาจะยังคงความแน่นและให้สัมผัสที่ชุ่มฉ่ำ ปลาดาบเงินมีปริมาณไขมันต่ำ ทำให้เป็นปลาที่เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการอาหารที่เบาและไม่มันมาก

เมนูอาหารไทยยอดนิยมที่ใช้ปลาดาบเงิน

ปลาดาบเงินเป็นวัตถุดิบที่สามารถนำไปปรุงอาหารได้หลากหลาย โดยในครัวไทยมีเมนูที่ได้รับความนิยม ได้แก่:

ทอดกรอบ: ปลาดาบเงินถูกนำมาหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ หมักกับเกลือหรือน้ำปลาแล้วทอดจนกรอบ นอกจากเนื้อปลาที่มีความนุ่มภายในแล้ว ยังได้สัมผัสกรอบจากผิวปลาด้านนอก เมนูที่นิยมคือ ปลาดาบทอดน้ำปลา ซึ่งมีรสชาติหอม เค็ม และหวานเล็กน้อย
แกง: นิยมใช้ปลาดาบเงินเป็นส่วนประกอบในแกงรสจัด เช่น แกงส้ม หรือแกงเผ็ด โดยการนำชิ้นปลาไปต้มกับน้ำแกงที่มีรสเปรี้ยวและเผ็ด เพื่อให้รสชาติเข้ากับความหวานของเนื้อปลาได้เป็นอย่างดี เมนูเด่น เช่น แกงส้มปลาดาบเงิน ที่มีรสเปรี้ยวเผ็ดกลมกล่อม
แปรรูปเพื่อการเก็บรักษา: ปลาดาบเงินสามารถนำไปทำปลาเค็ม หรือบดทำลูกชิ้นปลาเพื่อเก็บไว้บริโภคได้นาน เนื่องจากเนื้อปลามีลักษณะเหนียวแน่น ทำให้เมื่อผ่านกระบวนการแปรรูป จะยังคงคุณภาพและรสชาติที่ดี เช่น ปลาเค็มปลาดาบเงิน หรือปลาดาบเงินแห้งที่สามารถนำไปทอดหรือประกอบอาหารประเภทต่าง ๆ ได้

การนำปลาดาบเงินมาปรุงในอาหารนานาชาติ

นอกจากในประเทศไทยแล้ว ปลาดาบเงินยังได้รับความนิยมในการทำอาหารในหลายประเทศทั่วโลก โดยแต่ละชาติจะมีวิธีการปรุงที่เป็นเอกลักษณ์ ได้แก่:

ญี่ปุ่น: ในประเทศญี่ปุ่น ปลาดาบเงินเรียกว่า ทาจิอูโอะ (Tachiuo) ซึ่งนิยมรับประทานในรูปแบบของปลาย่างเกลือ หรือแล่เป็นซาชิมิ เมนูเหล่านี้ช่วยเน้นรสชาติธรรมชาติของเนื้อปลา และทำให้ผู้บริโภคได้รับสัมผัสที่สดใหม่
เกาหลี: ปลาดาบเงินเป็นที่รู้จักในชื่อ กัลชี (Galchi) ในเกาหลี มักถูกนำไปย่างหรือทอด โดยเมนูยอดนิยมคือ กัลชีโจริม (Galchi-jorim) ที่เป็นการตุ๋นปลากับซอสเผ็ดและหัวไชเท้า ช่วยให้เนื้อปลามีรสชาติที่เข้มข้นและเผ็ดหวาน
จีน: ชาวจีนถือว่าปลาดาบเงินเป็นปลามงคล ซึ่งมักถูกนำไปปรุงเป็นเมนู ปลานึ่งซีอิ๊ว ที่เน้นรสชาติเข้มข้นของซีอิ๊วและเครื่องเทศ รสเค็มหวานของน้ำซีอิ๊วช่วยขับรสชาติของเนื้อปลาออกมาได้ดี
โปรตุเกสและบราซิล: ปลาดาบเงินเป็นที่รู้จักในชื่อ peixe-espada และมักถูกนำไปย่างหรือทอด เสิร์ฟคู่กับเครื่องเคียง เช่น มันฝรั่งอบหรือสลัด ซึ่งช่วยเพิ่มรสสัมผัสให้กับจานอาหาร

ปลาดาบเงินเป็นปลาทะเลที่มีเนื้อแน่นแต่นุ่ม รสชาติหวานอ่อน และไม่มันมาก ทำให้สามารถนำไปปรุงอาหารได้หลากหลาย ทั้งเมนูไทย เช่น ทอด แกง และปลาเค็ม หรือเมนูจากนานาชาติ เช่น ย่างเกลือแบบญี่ปุ่น ตุ๋นซอสแบบเกาหลี นึ่งซีอิ๊วแบบจีน หรือย่างแบบตะวันตก ความหลากหลายของเมนูที่ใช้ปลาดาบเงินทำให้อาหารที่ปรุงจากปลาชนิดนี้ได้รับความนิยมจากผู้บริโภคทั่วโลก

สำหรับเรา ปลาดาบเงินไม่ได้มีรสชาติโดนเด่นมากกว่าปลาอื่นๆในทะเลอันดามัน แต่เมื่อถึงฤดูกาลของดาบเงินที่ไร ทำให้คิดถึงคุณย่า บทสนทนา และมื้ออาหารง่ายๆแต่ทำให้อุ่นท้องเสมอมา

หากใครยังไม่เคยทานเราชวนลองชิมปลาดาบเงินในฤดูกาลสักครั้ง เพราะเราอยากให้คุณได้กนของดีๆ ไปนานๆ