ร้านนี้ เสริฟ ‘ปลา’ ไปแล้วกว่า 43 ชนิด?

กลับไปเชียงใหม่ครั้งนี้ มื้ออาหารในหลายๆ มื้อที่ประทับใจที่สุดคือ มื้อที่เราได้มีโอกาสพูดคุยกับพี่หวาย พี่ฝ้ายผู้ก่อตั้งร้าน รสิก โลคอล คิทเช่น จนเข้าสู่ปีที่ 3 ตั้งแต่เปิดร้านพี่หวายก็แทบไม่เคยได้ห่างจากเตาย่างปลาอีกเลย 2 ปีที่ผ่านมารสิกนำเสนอปลากว่า 43 ชนิด ในร้านขนาด 4-5 โต๊ะ ทำให้ลูกค้าที่มีโอกาสได้รู้จักและเปิดประสบกาณ์ดีๆกับปลาหน้าไม่คุ้นจำนวนมาก ในมื้อค่ำวันนั้นทำให้เราได้รู้ว่า พี่หวายทำให้มันเป็นไปได้ได้อย่างไร?

ลูกค้าเคยเปลี่ยนปลาที่สั่งไหมคะ?

แรกๆ เลยก็ไม่เคยเจอเหตุการณ์แบบนี้นะครับ บางทีลูกค้าอาจจะมีความเกรงใจ ปลาบางตัวอาจจะไม่ได้ว้าวแต่ก็ไม่ได้แย่ถึงขันกินไม่ได้ ถือเป็นการเปิดประสบการณ์การกิน แต่ก็มีบางครั้งที่ลูกค้าเห็นเมนูแล้วสงสัย เช่น "อันนี้ปลาอะไรเหรอคะ ไม่เคยเห็นเลย" ผมก็จะค่อยๆ อธิบายให้ฟัง บางทีลูกค้าก็เปิดใจลอง บางครั้งก็ยังลังเล แต่พอได้ชิมแล้วก็กลายเป็นลูกค้าประจำเลยครับ

ตั้งแต่เริ่มต้น พี่หวายใช้ปลาหลากหลายที่ไม่ได้มีในท้องตลาดเลยหรือเปล่า?

ใช่ครับ แต่ก่อนจะมีปลายืนพื้นก่อน อย่างปลาอินทรีเบ็ดที่หาได้ง่าย ยังไม่กล้าขายเยอะเพราะทั้งเรื่องราคาและความชอบของลูกค้า ตอนนั้นใช้แค่วันละ 2-3 ชิ้นเอง แต่ตอนนี้ใช้วันละประมาณ 15 ชิ้นครับ เช่น เมื่อก่อนมีลูกค้ามากินแล้วบอกว่า "ปลาอินทรีอร่อยมาก" แต่พอแนะนำเมนูใหม่อย่างจาระเม็ดดำ ลูกค้าก็กล้าเปิดใจลองดู แล้วสุดท้ายก็ชอบและถามหาวันหลังด้วย

ความยากในช่วงแรกในการเตรียมของและสื่อสารกับลูกค้าเป็นอย่างไรบ้าง?

ช่วงแรกมันไม่ง่ายเลยครับ แต่เราชอบนะ มันเป็นการแลกเปลี่ยนความรู้และประสบการณ์กัน บางทีลูกค้าจะมีความลังเล ไม่กล้าลอง เราก็ต้องค่อยๆ คุย ค่อยๆ ตะล่อมให้เข้าใจ อยากให้ลูกค้าได้พูดคุยกับทางครัวมากขึ้น บางครั้งพนักงานในครัวก็จะออกมาเสิร์ฟเอง พวกเขาจะได้แสดงความภูมิใจในการนำเสนอเมนูของตัวเอง เช่น มีครั้งหนึ่งน้องในครัวลองทำปลาเก๋าทอดหนังกรอบออกมาเสิร์ฟเอง และเล่าให้ลูกค้าฟังว่าปลาเก๋านี้หนังบาง พอทอดแล้วจะกรอบ เนื้อข้างในซุย ลูกค้าก็ประทับใจในรายละเอียดที่เราใส่ใจ

ทำอาหารจากปลายากไหม?

ยากครับ เพราะรายละเอียดเยอะ อย่างการหั่นปลาก็สำคัญ ถ้าหั่นหนาไปเวลาทำต้มยำอาจจะเคี้ยวยาก ต้องเข้าใจลักษณะของปลาแต่ละชนิด เช่น ปลาเก๋าหนังจะหนึบ ถ้าเอาไปย่างก็ต้องรู้วิธีทำให้กรอบ หรือถ้าใช้ปลาทำซาซิมิก็ต้องเลือกส่วนที่เหมาะสม เช่น เคยทำซาซิมิกินกันที่ร้านแล้วเจอเอ็นตรงหางแข็งมาก เลยรู้ว่าต้องเลือกส่วนหลังหรือท้องมาใช้ บางครั้งการย่างปลาก็ต้องระวังเรื่องไฟ ถ้าไฟแรงไปหนังจะไหม้ เนื้อด้านในไม่สุก แต่ถ้าไฟอ่อนไปหนังจะไม่กรอบ การย่างให้ได้เนื้อกรอบนอกนุ่มในเป็นศิลปะที่ต้องฝึกฝนครับ

ในการใช้ปลาแต่ละตัว พี่หวายมีวิธีจัดการอย่างไร?

ใช้หมดครับ ไม่เคยทิ้งเลย หัวปลา ก้างปลา เครื่องใน เอาไปต้มยำต่อ โดยปกติจะพยายามใช้ให้หมดเพื่อไม่ให้เสียเปล่า เช่น หัวปลาที่เหลือจากการฟิลเล่ เราก็เอาไปต้มยำแจกให้ทีมงานกินกันเองครับ แต่ปลาจากแมวกินปลา จัดการมาเรียบร้อยแล้วไม่ค่อยมีส่วนที่เหลือนะครับ

Tip! การนำเสนอปลาทะเลหลากหลายในร้านอาหาร

ร้านรสิก โลคอล คิทเช่น ใช้ความใส่ใจในกระบวนการเรียนรู้ การสื่อสารกับลูกค้า และการจัดการวัตถุดิบอย่างคุ้มค่า เชฟหวายแสดงให้เห็นว่าการทดลองและการแลกเปลี่ยนความรู้สามารถสร้างประสบการณ์การกินที่น่าสนใจและยั่งยืนได้อย่างไร

สนใจติดต่อสั่งสินค้าในรูปแบบ B2B

รู้จัก ร้านรสิก โลคอล คิทเช่น

ร้านรสิก โลคอล คิทเช่น จังหวัดเชียงใหม่ ก่อตั้งขึ้นจากความตั้งใจของพี่หวายในการนำเสนอวัตถุดิบท้องถิ่น โดยเน้นการใช้วัตถุดิบที่หาได้ตามฤดูกาล วัตถุดิบอาหารทะเลปลอดภัย และให้ความสำคัญกับกระบวนการจัดการที่ลดขยะและไม่ทำให้สิ่งแวดล้อมเสียหาย พี่หวายเชื่อว่าการกินคือการเชื่อมโยงผู้คนเข้ากับพื้นที่ และทุกเมนูที่ออกจากครัวไม่ใช่แค่รสชาติ แต่ยังเป็นเรื่องราวที่มาจากแหล่งที่มา การพูดคุยกับชาวประมง การรู้จักวัตถุดิบอย่างลึกซึ้ง และการสร้างความเข้าใจกับลูกค้าเป็นแนวทางหลักของร้าน นอกจากนี้ ร้านยังมีแนวคิดในการใช้วัตถุดิบให้คุ้มค่าและลดการสูญเปล่า รวมถึงการสื่อสารกับลูกค้าเพื่อสร้างความสัมพันธ์ที่ดี ทำให้ทุกจานอาหารมีความหมายและเป็นประสบการณ์ที่น่าจดจำ

พอดีครั้งนี้เราได้ไปช่วงต้นปีจึงได้ลองเมนูเด็ด ‘หอยท้ายเภา’ จาก จ.สตูล ที่รสิก เสริฟแบบย่างกับเกลือ ทานแล้วหวานหอยฉ่ำอยู่ในปาก คุ้มค่ากับราคามากๆ ถ้าอยากทานแนะนำให้จองก่อนล่วงหน้านะคะ

รสิก โลคอล คิทเช่นเปิดจองโต๊ะ

จองโต๊ะผ่าน Facebook messenger : Rasik Local Kitchen - รสิก โลคอลคิทเช่น

หรือ Direct message ทาง Instagram : rasik.chaingmai

มิน

Writer

GB ในคราบ GM มีอย่างเดียวที่ยังไม่ได้ทำ คือ ‘จับปลา’

รายการสินค้าวันนี้ อาหารทะเลปลอดภัย