/w=1920,quality=90,fit=scale-down)
ป.ปลา นั้นหายาก ต้องลำบากออกเรือไป ขนส่งจากแดนไกล ใช้น้ำแข็ง เปลืองน้ำมัน
บทกลอนจากโฆษณา รวมพลังหาร 2 ที่ยุคgen X Y อาจจะพอคุ้นๆกัน ที่เล่าการเดินทางของปลาจากทะเลถึงโต๊ะอาหารได้ชัดเจน
/w=1920,quality=90,fit=scale-down)
แล้วปลาหนึ่งตัวหลังแล่เนื้อเพื่อนำมาเสริฟในมื้ออาหารเพื่อเป็นโปรตีนหลักของจานแล้ว ส่วนอื่นๆ ที่เรามักจะเรียกว่า ของเหลือนั้น
เราเอาไปทำอะไรได้บ้างถ้าไม่โยนทิ้ง?
แมวกินปลาชวนเพื่อนๆ ร้านอาหารที่เป็น partner กับเรามาแชร์มุมมองและวิธีการใช้ส่วนต่าง ๆ
เรามาดูตัวอย่างการนำส่วนต่างๆไปปรุงอาหารจาก Partners ของแมวกินปลากัน…
เชฟแชมป์ เชฟสายตรง keiseki จากโอซาก้า
“ปกติกระดูกปลาที่เหลือจากการแล่ปลาเราสามารถเอาไปทำอะไรได้บ้างนอกจากเอาไปทิ้ง ?” เป็นคำถามที่ถูกถามเข้ามาบ่อยมาก ในทุกๆคลาสที่เคยสอน ฉะนั้นวันนี้จะมาไขข้อสงสัยให้ฟังเองว่าเราสามารถทำอะไรกระดูกปลาได้บ้าง ปกติปลา 1 ตัวเนี่ยจริงๆแล้วเราสามารถใช้ประโยชน์ได้ทั้งตัวเลย โดยส่วนเนื้อนั้นเราคงไม่ต้องพูดถึง หัวปลาก็แน่นอนจับไปทำเมนู ต้ม นึ่ง แบบชิลๆสบายๆ ส่วนใหญ่ที่เป็นปัญหาหลักก็ กระดูกปลาเจ้าเก่าเจ้าเดิม ซึ่งคนส่วนใหญ่มักเลือกที่จะทิ้งมากกว่าเก็บมาใช้ประโยชน์ ไม่ต่างจากพวกเปลือกผักหรือเศษผักต่างๆที่เกิดจากการหั่นการปลอก โดยที่จริงๆแล้วเราสามารถนำสิ่งเหล่านั้นมาใช้ให้เกิดประโยชน์สูงสุดก่อนที่จะนำไปทำปุ๋ยได้โดยวิธีง่ายๆก็คือการทำ "น้ำซุปกระดูกปลาฉบับบ้านๆ" ซึ่งวิธีการทำก็ไม่ยาก เพียงนำระดูกมามาหั่นให้เป็นชิ้นเล็กๆและนำไปล้างน้ำให้สะอาด จากนั้นนำไปต้มพร้อมกับเศษผักที่เหลือ ค่อยๆเคี่ยวสักประมาณ 20 นาที เมื่อน้ำซุปได้ที่ก็นำไปกรองกระดูกปลาและเศษผักออก สุดท้ายเราก็ได้ซุปปลามาใช้ในการทำอาหารไม่ว่าจะเป็น ข้าวต้มปลา ข้าวอบหม้อดิน ใช้เป็นเบสซุปต่างๆนั้นเอง
พี่ป๋วย ร้าน Little Sunshine
เนื่องจากปกติพี่สั่งปลามาเป็นชิ้นแล่เนื้อ อาจจะไม่ค่อยได้มี waste จากแมวกินปลามาก แต่ส่วนใหญ่ถ้าสั่งกุ้งมา พี่ก็จะเก็บหัวกับเปลือกไว้ทำน้ำมันบ้าง สต๊อกบ้าง ความเห็นเกี่ยวกับเรื่องนี้คือ เสียดายของอ่ะ55+ เป็นคนงกท่านหนึ่ง คือแค่รู้สึกว่าถ้าเราได้วัตถุดิบที่ดีมา เราก็อยากใช้ให้คุ้ม น้องกุ้งน้องปลาตายมาเพื่อเราแล้ว ยิ่งถ้าวัตถุดิบนั้นไม่มีสารเคมี ไม่มียาใดๆก็ยิ่งอยากใช้ให้หมดทุกส่วนอ่ะ
อย่างกุ้งถ้าพี่ต้องทำเมนูกุ้งที่เป็นน้ำ พี่ก็จะแกะเปลือกมาล้างให้สะอาดแล้วต้มกับหอมใหญ่ พริกแห้ง ใบเบย์ กระเทียม ทำสต๊อกกุ้งไว้เติมใส่จานนั้นๆช่วยเพิ่มรสชาติ พอได้สต๊อกแล้วพี่ยังไม่ทิ้งเปลือกกุ้ง เอาเปลือกที่ทำสต๊อกมาอบด้วยเตาอบให้แห้ง แล้วปั่นเป็นผงกุ้งแสนนัวเพิ่มรสชาติไปอีก กลิ่นเหมือนฮานามิเลย+55+ หรือถ้าวันไหนทำเมนูข้าวผัด/พาสต้า พี่ก็จะเอาเปลือกกุ้งมาตุ๋นไฟอ่อนกับน้ำมันรำข้าว ใส่กระเทียมกับพริกแห้ง ให้หอมแล้วทำน้ำมันกุ้งจ้ะ แต่ถ้าเปนกุ้งตลาดพี่ไม่กล้านะ55+ ต้องแมวกินปลาออนลี่ ฮิๆ
อันนี้คือเมนูที่พี่เอาเปลือกกุ้งมาต้มซุปแล้วปั้นทั้งเปลือกเป็นซอสข้นแบบไม่มีครีม
ส่วนอันนี้ใช้เปลือกมาทำสต๊อกเบส
การใช้ทุกส่วนของปลาไม่เพียงแต่ช่วยลดของเสีย แต่ยังสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับอาหารและสิ่งแวดล้อม ซึ่งเป็นการลงทุนที่ยั่งยืนในทุกๆ ด้าน
ในส่วนของแมวกินปลาเรานำ
เกล็ดและเครื่องใน ส่งต่อและเปลี่ยนเป็นน้ำหมักปุ๋ยปลาเพื่อใช้ในสวนปาล์มพี่ไก่ ของเหลือเศษปลา40กก.= น้ำหมักปุ๋ยปลา200ลิตร ใช้กับปาล์ม200ต้น/1เดือน ช่วยลดต้นทุนปุ๋ยเคมีได้ปีละ 60,000 บาท นอกจากนี้ยังส่งต่อให้กับพี่ๆชาวประมงในการใช้ทำเป็นอาหารปลาอีกด้วย
การจัดการเศษของเหลือทิ้งไม่เพียงช่วยลดของเสีย แต่ยังเป็นอีกก้าวสำคัญในการรักษาสมดุลของสิ่งแวดล้อมและทรัพยากรธรรมชาติ มาร่วมกันใช้ทรัพยากรอย่างคุ้มค่าและสนับสนุนแนวทางที่ยั่งยืน เพื่อให้ท้องทะเลและระบบนิเวศคงอยู่ต่อไป เพราะเราอยากให้คุณได้กินของดีๆไปนานๆ
แชมป์
Writer
อดีต Sous chef ร้านซูชิโอมากาเสะติดดาว ปัจจุบันผันตัวเป็นเซ็นเซย์สอนภาษาญี่ปุ่นที่ทำอาหารได้นิดหน่อย
ป๋วย
Writer
เจ้าของร้านแสงแดดเล็กๆย่านวิทยุ นักกำหนดอาหารผู้เอนจอยความอร่อย และแม่ของแมวตัวอ้วนที่ฝักใฝ่การเที่ยวทั่วโลก
