ปลาสละทอดกรอบนอกนุ่มใน คลุกสาลี่หวานฉ่ำ สมุนไพรหลากหลายทั้งโหระพา หอมแดง และข้าวคั่วหอมๆ ราดน้ำยำเปรี้ยวหวานสดชื่น เมนูที่อยากทำกินทันที ด้วยวัตถุดิบจากแมวกินปลา
อาหารประเภท : ทอด ยำ
ส่วนผสม
ขั้นตอนเตรียมวัตถุดิบ
1. คั่วข้าวในกระทะเทปลอน (ใส่ใบมะกรูดลงไปคั่วด้วยยิ่งเพิ่มกลิ่นหอม) ไฟอ่อนจนได้ที่ เม็ดข้าวเป็นสีขาวเหลืองขุ่น ตักในครก บดให้ละเอียดพอประมาณ พักไว้
2.หั่นสาลี่ มะนาวเป็นชิ้นเต๋าพอดีคำ ซอยหอมแดง ต้นหอม ผักชี เด็ดใบโหระพา พักไว้
3.หั่นเนื้อปลาสละเป็นชิ้นพอดี หรือตามต้องการ
วิธีทำ
1.ซับเนื้อปลาให้แห้ง คลุกแป้งให้ทั่วชิ้น ทอดในน้ำมันร้อน ไฟปานกลาง จนสีเหลืองกรอบ พักไว้
2.ปรุงน้ำยำด้วยน้ำปลา น้ำตาล น้ำมะนาว ชิมรสเปรี้ยวหวานตามชอบ
3.ใส่มะนาวหั่นเต๋า สาลี่ ผักที่ซอยไว้ ปลาทอดกรอบ ตบท้ายด้วยข้าวคั่ว
4.ตักใส่ชาม โรยหน้าด้วยข้าวคั่วก่อนเสิร์ฟเพิ่มกิ่นหอมและความสวยงาม
ของทอดไม่ได้อันตรายเสมอไป
หลายคนมักมองว่าอาหารทอดเป็นอาหารที่ “ไม่ดีต่อสุขภาพ” แต่ในความเป็นจริง งานวิจัยด้านโภชนาการและวิทยาศาสตร์อาหารพบว่า ผลกระทบต่อสุขภาพขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย เช่น
- ประเภทน้ำมัน
- อุณหภูมิการทอด
- จำนวนครั้งที่ใช้น้ำมัน
- ความถี่ในการบริโภค
กล่าวคือปัญหาไม่ได้อยู่ที่การทอดเพียงอย่างเดียว แต่เกิดจากวิธีทอดที่ไม่เหมาะสมและการกินมากเกินไป
1. การทอดเป็นวิธีปรุงอาหารที่ใช้เวลาสั้น จึงรักษาสารอาหารบางชนิดได้ดี
การทอดเป็นการปรุงอาหารด้วยความร้อนสูงในระยะเวลาสั้น ซึ่งอาจช่วย ลดการสูญเสียสารอาหารบางชนิดเมื่อเทียบกับการปรุงอาหารนานๆ
ตัวอย่างเช่น การศึกษาด้าน food processing พบว่า
- การทอดไม่ได้ทำให้โปรตีนและแร่ธาตุสูญเสียมากนัก
- เวลาในการปรุงที่สั้นช่วยลดการสูญเสียวิตามินบางชนิด
แนวคิดนี้สอดคล้องกับงานวิจัยด้าน food science ที่ระบุว่าความร้อนสูงแต่ใช้เวลาสั้นสามารถช่วยรักษาคุณค่าทางโภชนาการบางส่วนได้ดีกว่าการปรุงที่ใช้เวลานาน
2. คุณภาพของน้ำมันมีผลต่อสุขภาพมากกว่าวิธีทอด
งานวิจัยด้านโภชนาการชี้ว่าชนิดของน้ำมันเป็นปัจจัยสำคัญที่สุดในการทอดอาหาร น้ำมันที่มีกรดไขมัน monounsaturated และ saturated fat ที่เสถียรต่อความร้อนจะเหมาะกับการทอดมากกว่า เช่น
- น้ำมันมะกอก
- น้ำมันมะพร้าว
- น้ำมันอะโวคาโด
น้ำมันเหล่านี้ ทนความร้อนได้ดีและเกิดการเสื่อมสภาพช้ากว่าจึงลดการเกิดสารอันตรายจากการทอดได้
3. ปัญหาของของทอดมักเกิดจาก “น้ำมันที่เสื่อมสภาพ”
งานวิจัยด้านวิทยาศาสตร์อาหารพบว่า เมื่อใช้น้ำมันทอดซ้ำหลายครั้งหรือใช้เวลานานเกินไป จะเกิดปฏิกิริยาเช่น
- oxidation
- polymerization
- hydrolysis
ซึ่งนำไปสู่การเกิดสาร เช่น
- aldehydes
- lipid peroxides
สารเหล่านี้เชื่อมโยงกับความเสี่ยงของโรคหัวใจและการอักเสบในร่างกาย ดังนั้นปัญหาไม่ได้เกิดจากการทอดโดยตัวมันเอง แต่เกิดจากการใช้น้ำมันที่เสื่อมคุณภาพ
4. ความเสี่ยงด้านสุขภาพมักเกิดจาก “การบริโภคบ่อยเกินไป”
การศึกษาทางระบาดวิทยาพบว่า การบริโภคอาหารทอดบ่อยและปริมาณมาก มีความสัมพันธ์กับความเสี่ยงของ
- โรคอ้วน
- เบาหวานชนิดที่ 2
- โรคหัวใจ
แต่ความสัมพันธ์นี้มักเกี่ยวข้องกับรูปแบบการกินโดยรวม เช่น
- การกินพลังงานสูง
- การกินอาหารแปรรูป
- วิถีชีวิตที่ไม่ค่อยออกกำลังกาย
จึงหมายความว่าการกินของทอดเป็นครั้งคราวในอาหารที่สมดุลไม่ได้ทำให้เกิดปัญหาโดยตรง
5. เทคนิคการทอดที่ดีสามารถลดความเสี่ยงได้
นักวิทยาศาสตร์อาหารเสนอวิธีทำให้การทอดปลอดภัยขึ้น เช่น
1. ใช้น้ำมันที่ทนความร้อนสูงเช่น olive oil หรือ avocado oil
2. ไม่ใช้น้ำมันทอดซ้ำหลายครั้ง
3. ควบคุมอุณหภูมิประมาณ 170–180°C
4. ไม่ทอดอาหารจนไหม้
วิธีเหล่านี้ช่วยลดการเกิดสาร เช่น acrylamide และสารออกซิเดชันได้
แหล่งอ้างอิง (References)
- Healthline. Why Are Fried Foods Bad for You?
- Chef’s Resource. Is Frying Food Unhealthy?
- Saguy & Dana. Integrated approach to deep fat frying: engineering, nutrition, health.
- Food & Function Journal. Fried food consumption and obesity risk.
- Food Production, Processing and Nutrition. Acrylamide formation in fried foods.
ที่มา : แมวกินปลา
แมวกินปลาแนะนำวัตถุดิบสำหรับทำเมนูนี้
แพรว แพรว
Editor - Graphic/Photographer
ดูแลการเงิน และเบิกเงิน เป็นชีวิตจิตใจ กราฟฟิก เกือบทุกชิ้นผ่านมือเขามาหมดแล้ว
