จะดีแค่ไหนถ้าหากตอนนี้มีหม้อใบเล็กที่ตั้งอยู่บนเตาไฟในครัวของเรา เนื้อปลาหรือผักกำลังถูกเคี่ยวอย่างช้าๆ ค่อยๆ ดูดซับซอสสีเข้ม รสเค็มนุ่มของโชยุจับคู่กับความหวานละมุนจากมิรินและน้ำตาล ขิงสดที่ใส่ลงไปเล็กน้อยช่วยตัดความคาวและเพิ่มความหอม ให้ทุกองค์ประกอบทำงานอย่างเงียบๆ จนกลายเป็นรสชาติที่กลมกล่อมพอดิบพอดีไม่หวานเกินไป ไม่เค็มเกินไป ?
ช่วงที่ลมฝนยังไม่สงบ แมวชวนลองชิม อาหารพร้อมทานจากครัวบ้านแมวในรูปแบบใหม่ 煮物セット (Nimono set) เมนูต้มพื้นบ้านของชาวญี่ปุ่น สูตรพิเศษจากแชมป์ เชฟผู้หลงใหลการทำอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม Nimono set เป็นเมนูที่ให้ความอบอุ่นง่ายๆ ขณะรับประทาน
ในชุด Nimono set รอบนี้ มี 2 เมนูได้แก่
1. 煮付け (Nitsuke) รสชาติเรียบง่ายที่ห่อหุ้มด้วยความอบอุ่น
ในครัวญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมมีกลิ่นหนึ่งที่หลายคนจำได้ขึ้นใจกลิ่นหอมหวานเค็มของโชยุและมิรินที่ค่อยๆ เคี่ยวอยู่บนเตาไฟ นั่นคือกลิ่นของ 煮付け (Nitsuke) เมนูบ้านๆ ที่ไม่ได้ฉูดฉาด แต่แฝงด้วยความอบอุ่นและความทรงจำของใครหลายคน
ต้นกำเนิดที่เรียบง่าย
เมนู 煮付け(Nitsuke) เกิดขึ้นตั้งแต่สมัยเอโดะ ยุคที่ปลาคือแหล่งโปรตีนหลักของคนญี่ปุ่น การเก็บปลาให้นานขึ้นและทำให้อร่อยขึ้นจึงเป็นเรื่องสำคัญ วิธีการเคี่ยวปลาในซอสที่ผสมโชยุ สาเก มิรินและน้ำตาล จึงถูกคิดค้นขึ้นมารสชาติหวานเค็มกลมกล่อมไม่เพียงช่วยให้กินง่าย แต่ยังช่วยยืดอายุอาหารเล็กน้อยอีกด้วย สิ่งที่น่าสนใจคือแม้ว่าจะเป็นวิธีถนอมอาหารแต่ผลลัพธ์กลับกลายเป็นรสชาติที่คนติดใจจนสืบต่อมาเป็นเมนูพื้นฐานในครัวเรือน เมนูนี้เราเลือกใช้วัตถุดิบพิเศษ คือ ปลากะพงแดง (Madai) 煮付け(Nitsuke) ทำให้กลายเป็นจานที่เสิร์ฟในงานเลี้ยงหรือร้านอาหารหรูได้ เพราะความเรียบง่ายไม่ใช่ข้อจำกัด แต่เป็นเสน่ห์ที่ปรับเปลี่ยนได้ตามโอกาส
2. みぞれ煮 (mizoreni) เรื่องราวของ “หิมะในหม้อ”
ถ้าคุณได้ไปทานอาหารญี่ปุ่นในฤดูหนาว มีเมนูหนึ่งที่ชื่อแปลกๆ ฟังแล้วชวนสงสัยคือ「みぞれ煮」คำว่า 煮 (ni) แปลตรงๆ ว่า “ต้ม/ตุ๋น” ส่วน みぞれ (mizore) จริงๆ แล้วหมายถึง “ฝนหิมะ” หรือ “หิมะที่กำลังละลาย” เป็นคำที่คนญี่ปุ่นใช้เปรียบถึงบรรยากาศฟ้าหม่นๆ กับเกล็ดหิมะโปรยปราย ทีนี้มันมาเกี่ยวกับอาหารยังไง? คำตอบก็คือ… “หัวไชเท้าขูด” นั่นเอง
เวลานำหัวไชเท้าสดมาขูดละเอียด มันจะกลายเป็นเนื้อฟูขาวๆ คล้ายกับหิมะโปรยลงมาในหม้ออาหาร เมื่อเอาไปต้มรวมกับ ปลา ไก่ หรือผัก ก็เลยได้ชื่อว่า มิโซเระนิ – ตุ๋นในหิมะ
จากครัวชาวบ้านสู่ร้านอาหารญี่ปุ่น ประวัติของเมนูมิโซเระนิอาจจะไม่ได้หรูหราเหมือนอาหารชาววัง แต่มันเริ่มจาก ครัวบ้านๆ ของคนญี่ปุ่น ที่มักจะหาวิธีทำอาหารให้กินง่ายและช่วยบรรเทาอาการไม่สบาย โดยเฉพาะในฤดูหนาว
หัวไชเท้าขูด (daikon oroshi) ถือเป็นสมุนไพรครัวประจำบ้านญี่ปุ่นมาช้านาน เชื่อกันว่ามีสรรพคุณช่วยย่อยอาหาร และทำให้ร่างกายอบอุ่นขึ้น เมื่อเอามาใส่ในอาหารต้มจึงกลายเป็นเมนูที่ทั้งอร่อยและดีต่อสุขภาพ ในสมัยเอโดะ ชาวบ้านเริ่มนิยมทำอาหารตุ๋นใส่หัวไชเท้าขูดเพื่อเพิ่มรสชาติและความนุ่มละมุนของน้ำซุปเมนูนี้ค่อยๆแพร่ไปจนกลายเป็นอาหารที่พบได้ในร้านอาหารญี่ปุ่นทั่วไปโดยเฉพาะร้านอาหารที่เน้นความเรียบง่ายอย่าง อิซากายะ
เสน่ห์ที่มากกว่ารสชาติ…มิโซเระนิไม่ได้มีเสน่ห์แค่ “อร่อย” เท่านั้น แต่ยังเป็นเมนูที่เต็มไปด้วยบรรยากาศและความรู้สึกสีขาวฟูๆ ของหัวไชเท้าขูดให้ความรู้สึกเหมือนหิมะกำลังละลาย กลิ่นหอมอ่อนๆ ของซุปโชยุหรือดาชิทำให้รู้สึกอบอุ่นและความขมเล็กๆของหัวไชเท้าเมื่อรวมกับรสเค็มหวานแบบญี่ปุ่น กลายเป็นรสที่ “นุ่มนวลแต่มีมิติ”หลายคนจึงบอกว่า มิโซเระนิเป็นอาหารที่ทำให้คิดถึงบ้าน หรือช่วงเวลาที่ได้กินอาหารอุ่นๆ ท่ามกลางอากาศหนาว
สนในสั่งชุด 煮物セット (Nimono set)
ปิดรับ pre-order วันที่ 28 กันยายน 2568
แชมป์
Writer
อดีต Sous chef ร้านซูชิโอมากาเสะติดดาว ปัจจุบันผันตัวเป็นเซ็นเซย์สอนภาษาญี่ปุ่นที่ทำอาหารได้นิดหน่อย
_(9)/w=1080,quality=90,fit=scale-down)
/w=1080,quality=90,fit=scale-down)