เมื่อ “สีของเนื้อปลา” คือภาษาของวัตถุดิบ

ในร้านซูชิของญี่ปุ่น ปลาที่วางอยู่บนเคาน์เตอร์ไม้ฮิโนกิไม่ได้ถูกมองว่าเป็นเพียงวัตถุดิบเท่านั้น แต่เป็นสิ่งมีชีวิตที่เคยว่ายอยู่ในทะเลเชฟซูชิไม่ได้แค่เพียง “ปรุง”แต่มันคือ การดึงรสชาติของทะเลให้ออกมาในคำเดียวอย่างถูกจังหวะ หัวใจของการทำซูชิ จึงไม่ใช่แค่การเลือกปลาสดแต่คือการเข้าใจว่า ปลาแต่ละชนิดมี “ลักษณะ” และ “รสชาติ” ต่างกัน และทั้งหมดเริ่มจากสิ่งที่เรียกว่า “การจำแนกปลา”

การจำแนกปลาในมุมมองของเชฟซูชิ

ต่างจากการจำแนกปลาแบบนักวิทยาศาสตร์ที่อิงตามพันธุกรรมหรือสีเนื้อ เชฟซูชิใช้ระบบที่ซับซ้อนและอ่อนไหวกว่า มันเป็นการแบ่งที่พัฒนาโดยประสบการณ์ตรงจากการจับ มีด แล่ ดม และชิม โดยทั่วไป เชฟซูชิจะจำแนกปลาออกเป็น 3 กลุ่มหลัก ได้แก่

1. 白身魚 (Shiromi) – ปลาเนื้อขาว
2. 赤身魚 (Akami) – ปลาเนื้อแดง
3. 光り物 (Hikarimono) – ปลาผิวเงิน

และยังมีอีกกลุ่มหนึ่งที่ถูกพูดถึงบ่อยในเชิงวัฒนธรรมคือ 青魚 (Aozakana หรือ Aoiro no sakana) “ปลาเนื้อฟ้า” ที่มักสร้างความสับสนเพราะมีบางส่วนทับซ้อนกับกลุ่ม Hikarimono หรือปลาผิวเงินนั้นเอง

白身 Shiromi ความงามที่สงบของปลาเนื้อขาว

ปลาเนื้อขาวอย่าง 鯛Tai (ปลากะพงแดงญี่ปุ่น), ヒラメHirame (ปลาลิ้นหมา), 鱸Suzuki (ปลากะพงขาว),鰈Karei (ปลาตาเดียว)มักอาศัยในน้ำลึก เคลื่อนไหวช้า กล้ามเนื้อของพวกมันจึงมีไมโอโกลบินน้อย ทำให้เนื้อมีสีขาวและรสละมุน

ปลาไทยบางชนิดที่เคยมีโอกาสได้ลองชิมและพบความคล้ายคลึงกับปลาเนื้อขาว เช่น 鯛(กะพงแดงญี่ปุ่น) คล้ายกับ “ปลาอังเกย”หรือ“ปลาลิ้นหนา“

ปลาเนื้อขาวอีกกลุ่มที่คล้ายกับปลาเนื้อขาวของทะเลแถบประเทศญี่ปุ่นคือ ハタ (Hata) ปลาเก๋าหรือปลากะรัง ในไทยมีหลากหลายชนิดหาทานได้ทั้งปี แตกต่างกันที่ความหนาของหนัง ความหนึบของเนื้อ ช่วงเดือนตุลาคมเรามีโอกาสได้ลองปลาเก๋าพริกแดง เป็นเก๋าที่ชื่อไม่คุ้นแต่เมื่อได้ลองกินทั้งแบบลวกและชาชิมิก็พบว่าเนื้อหนึบเด้ง ฉ่ำ รสชาติหวาน เนื้อสัมผัสใกล้เคียงกับปลาเก๋าญี่ปุ่นที่เคยกินมาก

นอกจากนี้ยังมี 鰈Karei (ปลาตาเดียว) ในไทยเรียกว่าปลาสองหน้า หาทานได้ตลอดปีเช่นกัน

รสชาติของ Shiromi ไม่จัดจ้านแต่อ่อนโยนและสะอาด เชฟมักใช้เทคนิค 塩締めShio-jime (หมักเกลือ) หรือ 昆布締めKombu-jime (หมักสาหร่ายคอมบุ) เพื่อดึงความหวานตามธรรมชาติออกมา โดยไม่ทำให้เสียความโปร่งใสของเนื้อปลา

赤み Akami พลังและรสเข้มของทะเลลึก

ปลาเนื้อแดง เช่น 鮪Maguro (ทูน่า) และ 鰹 Katsuo (ปลาโอ) คือกลุ่มปลาที่มีกล้ามเนื้อที่พัฒนาเพื่อการว่ายน้ำระยะไกล จึงมีไมโอโกลบินสูง เนื้อจึงแดงเข้มและมีอูมามิชัด ภายในโลกของ Akami ยังมีการจำแนกย่อยตามระดับไขมันโดยจะพูดถึงปลาที่ทุกคนรู้จักกันเป็นอย่างดีก็คือ ปลาทูน่า โดยเราจะแบ่งปลาทูน่าออกเป็น 3 ส่วนหลักๆ คือ - Akami เนื้อแดงล้วน ๆ รสเข้มแต่ไม่มันเป็นส่วนที่อยู่บริเวณกลางลำตัวปลา (ส่วนหลังและบริเวณกระดูกสันหลัง) มีรสชาติของเนื้อปลาทูน่าที่เข้มข้นชัดเจน (Umami) - Chu-toro เป็นเนื้อติดมันปานกลาง บริเวณท้องส่วนหลัง และช่วงหลังที่ติดกับส่วนท้อง (เป็นส่วนที่อยู่ระหว่าง Akami กับ Ōtoro) เนื้อมีความนุ่มและหวานจากไขมันที่แทรกอยู่ แต่ยังคงมีรสชาติของเนื้อปลาทูน่าที่ชัดเจนไม่มันจนเกินไปถือเป็นส่วนที่ให้ความสมดุลระหว่างความมันและรสเข้มข้นของเนื้อปลาได้เป็นอย่างดี - Ōtoro เป็นเนื้อส่วนท้องที่มีไขมันมากที่สุด มักมาจากส่วนหน้าท้องของปลา มีความหวาน มัน นุ่มมากเป็นพิเศษ เมื่อสัมผัสลิ้นจะให้ความรู้สึกที่ละลายในปากเนื่องจากปริมาณไขมันที่สูงมาก

ส่วนปลาไทยที่มีเนื้อแดงแน่น รสชาติเข้มข้น คล้าย Tuna ส่วน Akami เราชวนลอง “ปลากล้วยจรวด”หรือ ”ปลาจรวด“ ถึงแม้จะพบได้ไม่บ่อยนักแต่ถ้ามีโอกาสก็อยากให้ได้ลองสักครั้ง

光物 Hikarimono – เสน่ห์ของแสงเงินแวววาว

“Hikarimono” แปลว่า “วัตถุมันวาว” คือกลุ่มปลาที่มีหนังสีเงินบางชนิดหรือปลาที่เมื่อลอกหนังออกมาแล้วจะมีสีผิวมันวาว เช่น 鯖 Saba (ซาบะ)

鯵 Aji (ปลาอาจิ)

鰯 Iwashi (ปลาซาร์ดีน)

秋刀魚 Sanma (ปลาซันมะ) ปลากลุ่มนี้จะมีรสเข้ม กลิ่นแรง และไขมันสูง ส่วนใหญ่เชฟจะไม่เสิร์ฟดิบโดยตรงแต่ผ่านการหมักเกลือและน้ำส้มสายชูเรียกว่า 〆(Shime) เพื่อดับกลิ่นคาวและปรับรสให้สมดุลให้กับเนื้อปลา

ปลาผิวเงินเหล่านี้มีฤดูกาลเฉพาะตัว เช่น ปลาซาบะ ที่อร่อยที่สุดในฤดูใบไม้ร่วงตอนเริ่มสะสมไขมัน หรือ ปลาอาจิ ที่เนื้อแน่นในฤดูร้อน Hikarimono เป็นกลุ่มที่เชฟใช้โชว์ “สมดุลรส” ระหว่างคาว เปรี้ยว และมัน เพราะถ้าพลาดเพียงเล็กน้อย รสชาติจะเสียสมดุลทันที

ปลาที่มีผิวแวววาวแบบ “Hikarimono” ในไทยที่พบมากคือปลาสีกุน หรือปลาอาจิของประเทศญี่ปุ่น รสชาติอยู่ระหว่างปลาทูกับปลาซาบะ ซึ่งหาทานได้ตลอดปี (ถ้าไม่ใช่หน้ามรสุม)

เพิ่มเติมเล็กน้อยเคยมีคนถามว่า “ทำไมบางครั้งถึงเห็นสีรุ้งบนเนื้อปลามันคือเชื้อโรคหรือแบคทีเรียรึป่าว?

ไอ้เจ้าสีรุ้งที่ปรากฏบนเนื้อปลาส่วนใหญ่นั้นเป็นปรากฏการณ์ทางธรรมชาติที่เรียกว่า การเลี้ยวเบนของแสง (Diffraction) หรือ การแทรกสอดของแสง (Light Interference) ซึ่งเป็นปรากฏการณ์ทางฟิสิกส์ ไม่ได้บ่งบอกว่าเนื้อปลานั้นเสียเสมอไป โดยเนื้อปลาประกอบด้วยใยกล้ามเนื้อไมโอฟิลาเมนต์ (Myofibers) ที่เรียงตัวกันอย่างเป็นระเบียบและขนานกัน ซึ่งเมื่อไมโอไฟบริลจับรวมกันจะได้เป็นเส้นใยกล้ามเนื้อ เมื่อรวมตัวกันก็จะกลายเป็นมัดกล้ามเนื้อ เมื่อมีการหั่นเนื้อปลาโดยเฉพาะอย่างยิ่งการหั่นขวางแนวเส้นใยกล้ามเนื้อ(ตัดแบบซาชิมิ) อย่างเหมาะสมจะทำให้เกิดเป็นร่องขนาดเล็กที่ผิวหน้าของเนื้อปลาจึงทำให้สามารถมองเห็นสีรุ้งได้นั้นเอง ซึ่งไม่ได้เกิดกับทุกชิ้นปลา อาจต้องขึ้นอยู่กับความสด องศาและการตัดของแต่ชิ้นปลาด้วย

แชมป์

Writer

เชฟสายตรง Kaiseki จากโอซาก้า

ผู้มีเจ้านายเป็นแมวที่ชื่อ “ยูริจัง”

รายการสินค้าวันนี้ อาหารทะเลปลอดภัย

รายการสินค้าวันนี้ อาหารทะเลปลอดภัย