ปลาทราย (คิสุ) กับวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น
キスと果物の天ぷらカレー
(Kisu to kudamono no tenpura karē)
แกงกะหรี่ญี่ปุ่น มีรากมาจากอินเดีย แต่ผ่านการปรุงแต่งแบบอังกฤษก่อนจะเข้าสู่ญี่ปุ่น และถูกปรับให้เป็นสไตล์ญี่ปุ่นอีกครั้ง นับเป็นต้นกำเนิดของแกงกะหรี่ญี่ปุ่นในปัจจุบัน
ชาวญี่ปุ่นคนแรกที่ถูกบันทึกว่ากินแกงกะหรี่คือ ยามากาวะ เคนจิโร่
อดีตสมาชิกกองทหารไบโกะไต แห่งแคว้นไอสุ วัยเพียง 16 ปี เมื่อ พ.ศ. 2414 (ค.ศ. 1871)
ขณะเดินทางไปอเมริกา เขาพบแกงกะหรี่บนเรือ แต่เพราะไม่คุ้นเคย จึงกินแค่ข้าวเปล่าโดยไม่แตะแกง
ก่อนหน้านั้น ในปี ค.ศ. 1863 สมาชิกคณะทูตของรัฐบาลโชกุนที่เดินทางไปยุโรป ได้เห็นชาวอินเดียกินแกงกะหรี่บนเรือ และบันทึกว่า มันคือ "ข้าวราดด้วยพริกบดละเอียดและสิ่งคล้ายมันฝรั่งบดเละ กินด้วยมือเปล่า เป็นอาหารของคนสกปรกมาก" — ทัศนะแรกของชาวญี่ปุ่นต่อแกงกะหรี่
ในปี ค.ศ. 1873 โรงเรียนทหารได้กำหนดให้วันเสาร์เป็น "วันแกงกะหรี่" และที่โรงเรียนเกษตรซัปโปโร ดร.คลาร์ก ผู้โด่งดังจากคำพูด "Boys, be ambitious!" ได้ให้นักเรียนทานแกงกะหรี่สลับวัน
กองทัพเรือญี่ปุ่นยังคงธรรมเนียมกินแกงกะหรี่ทุกวันศุกร์มาจนถึงปัจจุบัน เพราะเมื่ออยู่กลางทะเลนานๆ จะหมดความรู้สึกในวันเวลา การกินเมนูเดิมในวันเดิมทุกสัปดาห์จึงช่วยให้รู้สึกถึงวันได้
ในยุคเมจิถึงไทโช มีการเพิ่มซอสถั่วเหลืองและน้ำซุปคัตสึโอะลงในแกงกะหรี่ ทำให้มีรสชาติแบบญี่ปุ่นมากขึ้น และกลายเป็น "อาหารประจำชาติ" หนึ่งในสามเมนูโยโชกุ (อาหารตะวันตกสไตล์ญี่ปุ่น) ที่ยิ่งใหญ่ ควบคู่กับคัตสึเรตสึและโครเก็ต
ปลาทราย (คิสุ) กับวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น
ในสมัยเอโดะ โชกุน จะทานปลาทรายย่างเกลือและปลาทรายย่างซีอิ๊วทุกวัน ยกเว้นวันที่ 1, 15 และ 28 ของเดือน เรียกว่า "คิสุ เรียวโย" (鱚両様) เป็นเมนูประจำที่โชกุนต้องทานเกือบทุกวัน
ปลาทรายมีรูปร่างสวยงามเพรียวบาง จนได้รับฉายาว่า "นางผู้สูงศักดิ์แห่งหาดทราย" (渚の貴族 - Nagisa no Kizoku) และ "อายุแห่งท้องทะเล" การตกปลาทรายเป็นที่นิยมมาตั้งแต่ยุคเอโดะ และปลาทรายยังเป็นหนึ่งในวัตถุดิบตัวแทนของ เทมปุระสไตล์เอโดะ ร่วมกับปลาชิราอุโอะ เมโกจิ และอานาโกะ
มีตำนานเล่าว่าในปี ค.ศ. 1790 ชาวประมงชื่อ เซจิ ที่เอโดะ ได้พบชายร่างใหญ่ขอปลาทรายหนึ่งตัว และกินสดๆ ต่อหน้า แล้วเปิดเผยตัวว่าเป็น "ยากุเบียวงามิ" (Yakubyogami - เทพแห่งโรคระบาด)และสัญญาว่าจะไม่เข้าบ้านที่มีชื่อคนให้ปลาทรายนั้น ตำนานนี้ทำให้ปลาทรายถูกมองว่าเป็นปลาของเทพเจ้า มีบันทึกในภายหลังว่า "เทพแห่งโรคระบาด" ในตำนานนี้ จริงๆ แล้วอาจจะเป็น "มหาโจร" ที่หลบหนีการจับกุมในสมัยนั้น แต่เรื่องราวนี้ก็ได้ทำให้ปลาทรายกลายเป็นสัญลักษณ์ของความโชคดีและการปัดเป่าโรคร้ายไปโดยปริยาย
ความสัมพันธ์พิเศษกับเทมปุระ
คิสุเทมปุระถือเป็น เมนูตัวแทนของเทมปุระสไตล์เอโดะมาตั้งแต่ยุคโบราณ และยังเป็นที่นิยมทั่วประเทศ ความพิเศษอยู่ที่ผิวหนังมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว เมื่อทอดอุณหภูมิสูงในเวลาสั้นจะได้เนื้อฟูนุ่มและหอมกลมกล่อม
ทั้งสองสิ่งนี้ต่างมีรากลึกในวัฒนธรรมญี่ปุ่น แกงกะหรี่เข้ามาในยุคเมจิพร้อมกระแส "อาหารตะวันตก" ส่วนปลาทรายเป็นวัตถุดิบขุนนางมาตั้งแต่ยุคเอโดะ การนำทั้งสองมารวมกันเป็น キスの天ぷらカレー จึงเป็นการผสมผสานระหว่างมรดกโบราณของญี่ปุ่นแท้กับอิทธิพลตะวันตกที่ถูกปรับให้เป็นญี่ปุ่น
แพรว แพรว
Editor - Graphic/Photographer
ดูแลการเงิน และเบิกเงิน เป็นชีวิตจิตใจ กราฟฟิก เกือบทุกชิ้นผ่านมือเขามาหมดแล้ว
