ปลาแล่แบบอิคิจิเมะต่างจากเดิมอย่างไร?

Date published

September 30, 2023

‘อิเคะจิเมะ’ (Ikejime) คือ ศาสตร์ และศิลป์ในการปลิดชีพปลาแบบฉบับของชาวญี่ปุ่น ที่มีความละเอียดอ่อนระดับจิตวิญญาณ จับจังหวะการตายของปลาได้ทันท่วงที สงบ ไร้ความเจ็บปวด

การใช้ตะขอปลายแหลมแทงตรงเข้าไปบริเวณสมองของปลา สอดลวดยาวเข้าไปจากด้านหางเพื่อแทงทำลายเส้นประสาทไขสันหลัง เพื่อไม่ให้กล้ามเนื้อเกร็งตัว จากนั้นไล่เลือดโดยการยกปลาขึ้นในแนวตั้งให้เลือดหยดลงมาตรงโคนหางที่ถูกตัด

การไล่เลือดออกจากตัวปลาจนหมดช่วยยืดอายุเนื้อปลาให้สดยาวนาน ที่สำคัญคือ การไล่เลือดจะทำได้เฉพาะปลาเป็นเท่านั้น จากนั้นนำปลาไปแช่ในถังน้ำผสมน้ำแข็ง ให้เลือดไหลออก ช่วงที่ปลาถูกแช่น้ำเย็นนั้น คือ ปลาตายไปแล้ว สมองตายแต่หัวใจยังทำงานอยู่

ปลาจะบีบเลือดในร่างกายไหลออกผ่านทางเส้นเลือดใหญ่จนหมด

วิธีนี้ทำให้เนื้อปลามีรสชาติที่ดี เนื้อมีความใสเพราะปลาจะไม่หลั่งสารที่ทำให้เครียดจนเนื้อปลาลดคุณภาพ และยังช่วยยืดระยะการเน่าเสียของปลาได้อย่างอัศจรรย์ เนื่องจากการตัดเส้นประสาทของปลานั้นจะไปยับยั้งสมองส่วนสั่งแลคติกเอซิด (Lactic acid) ที่มีผลทำให้เนื้อปลาเน่าเสีย

การรีดน้ำออกจากปลา ดัตซุยจิเมะ (Dassuijime) คือ การรีดดึงของเหลวออกจากตัวปลา ช่วยให้เนื้อปลาแน่นเฟิร์มขึ้น และทำให้รสชาติของเนื้อปลาที่แท้จริงชัดเจนขึ้น โดยการโรยเกลือไม่เสริมไอโอดีน และแช่ในอุณหภูมิเย็นจัด ตั้งภาชนะที่ใส่เนื้อปลาให้เอียง 45 องศา เพื่อให้น้ำคาวปลาไหลออกจากเนื้อปลามากที่สุด

อิเคะจิเมะ’ (Ikejime) และ ดัตซุยจิเมะ (Dassuijime) คือ ศาสตร์วิธีเพื่อยกระดับการผลิตเนื้อปลาให้มีคุณภาพ เพิ่มคุณค่าและมูลค่า ให้แก่ผู้บริโภคและผู้ประกอบการ